About Izushi

飯寿司こぼればなし

飯寿司ってどんなもの？

飯寿司（いずし）は、冬の伝統的な保存食として、主に北海道や東北地方でつくられる郷土料理。魚と野菜を塩、ご飯、麹（こうじ）で低温発酵させた「漬けもの」です。魚と野菜の味わい、ご飯と麹の甘み、乳酸発酵による酸味がいっしょになった深いうまみが特徴。おかずとして、また酒の肴として、北の食卓で好まれています。

「飯寿司」と「寿司」はどう違う？

飯寿司は「寿司」という字を書きますが、いわゆる酢飯にネタをのせたり混ぜたりして、すぐに食べる「寿司（早ずし）」とは違い、時間をかけてネタを乳酸発酵させて保存性を高めた、「なれずし（発酵ずし）」の一種です。ご飯は発酵を助ける「漬け米」としてはたらき、寿司のシャリとは異なります。

飯寿司に使うのはどんな魚？

画像提供／北海道農政事務所ウェブサイト

飯寿司には鮭、ホッケ、ニシン、サンマ（写真）、ハタハタ、カレイ、スケトウダラ、サバ、キンキなど、その地方で獲れるさまざまな魚が使われます。ホタテ、ホッキ、ツブなど、貝類を使う飯寿司もあります。特に鮭の飯寿司は、正月やおもてなしのごちそうとしてよく食べられるものです。

飯寿司はどうやってつくる？

塩漬けにした魚と野菜類を切って、かために炊いてさましたご飯と麹を樽に重ね入れ、重しをのせて漬け込んで、時間をかけて発酵熟成させます。温度、時間、塩加減など、漬け込みには微妙なポイントがあるので、初めてつくる人は「レシピを見て1人で」というより、まずは慣れた人といっしょに漬けることが多いもの。家庭で受け継がれるほか、手づくりコミュニティやワークショップも存在します。

飯寿司の仲間にはどんなものがある？

「魚、野菜、塩、ご飯、麹」でつくる飯寿司の仲間には、金沢のカブラずし（写真）、秋田のハタハタずしなどがあります。カブラずしは、輪切りにして下漬けしたカブに塩ブリをはさみ、ご飯＋麹で漬けたもの。ハタハタずしは、ご飯＋麹、塩処理をしたハタハタ、にんじんやしょうがを重ねて発酵させたもの。いずれも正月料理を中心とした冬場のごちそうです。

画像提供／農林水産省・うちの郷土料理

飯寿司のルーツは？

飯寿司をはじめとする「なれずし（発酵すし）」は、東南アジア大陸部から中国経由で稲作とともに伝わったと考えられています。紀元前、タイやベトナム、カンボジア、ラオスといった地域では、雨季に水田でたくさん獲れる淡水魚などと米でつくった塩蔵発酵保存食を食べていたと考えられています。日本では平安時代中期の法制書『延喜式』には、諸国の特産品としてなれずしと思われる記載があります。

滋賀県のふなずしと飯寿司の関係は？

画像提供／鮒寿し魚治

滋賀県の無形民俗文化財（食文化財）であるふなずしは、芳醇な香りと酸味が特徴の高級珍味。琵琶湖で獲れる子持ちの二ゴロブナを塩漬けし、ご飯とともに半年から数年にわたって漬け込んで乳酸発酵させたもので、魚と塩と米だけでつくる「なれずし」の原型といわれます。ペースト状になったご飯は除いて食べるのが一般的です（調味料として利用されることもあり）。一方、気温の低い北国で発酵を助けるために麹を加え、風味づけに野菜を加えて漬けたと考えられるのが飯寿司で、比較的短期間で漬けあがり、ご飯もいっしょに食べられます。

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